4 Mitos del arte de cocinar

4 consejos culinarios desmitificados por la ciencia

Los siguientes son consejos que habrás escuchado en programas de cocina, habrás leído en libros de recetas o quizás los hayas aprendido de tu abuela o de tus amigos.

Sin embargo, estas "verdades" culinarias que van pasando de boca en boca tienen pocas veces una base científica.

Aquí desmitificamos algunas de estas ideas y, si conoces algún otro mito del arte de cocinar

1. No uses aceite de oliva para freír

2. Echa los fideos en una olla grande, cuando el agua esté hirviendo

3. Cocina primero la carne a fuego muy alto para sellarla y que quede jugosa

4. Marina la carne para darle sabor

Ver nota completa en: BBC Mundo

Chocolate para el corazón

El chocolate amargo con alto contenido de cacao es el mejor, debido a que el ingrediente benéfico es el cacao y no la leche ni el azúcar

Un consumo regular de chocolate negro, con un porcentaje superior al 70% de cacao, nos puede ayudar a manteneros alerta y más despiertos y favorecer el aprendizaje, gracias a su contenido en flavonoides.

Comer chocolate se ha relacionado con una disminución del riesgo de enfermedades del corazón y los científicos han descubierto una posible explicación al respecto.

A partir de un extenso estudio publicado recientemente en la revista académica Heart, los investigadores han descubierto un vínculo entre el consumo de chocolate y una reducción en el riesgo de padecer fibrilación atrial, un arritmia que podría provocar ataques al corazón, insuficiencia cardiaca y otros problemas graves.

Ver nota completa en : NYTimes español

Alimentos naturalmente radiactivos

Se llama radiación y está entre nosotros. Es generalmente juzgada por sus riesgos para la salud y el medio ambiente, aunque en realidad es un fenómeno natural que ha formado parte de la misma creación y evolución del planeta y de nuestra misma subsistencia al ser necesario, incluso, para el buen funcionamiento de nuestras células.

No sería extraño, entonces, que la radiación estuviera también presente en lo que comemos. Y Guillermo Espinosa, investigador del IFUNAM y responsable del Proyecto de Aplicaciones a la Dosimetría, se encarga justamente de medir tales radiaciones y evaluar si la energía que sale de los alimentos sobrepasa los parámetros permitidos con el fin de prevenir riesgos para la salud. 

Las formas radiactivas de los elementos se llaman radioisótopos o radionúcleos y existen de manera natural en distintas combinaciones y concentraciones en las rocas, como el granito, y en los minerales que hay en el medio ambiente.

Eso significa que también están inevitablemente presentes en los alimentos que consumimos y el agua que bebemos, desde la leche y los cereales hasta las patatas o el pescado.

6 de los alimentos más naturalmente radiactivos:

• Nueces de Brasil: 5.600
• Habas, frijoles o porotos: 4.640
• Bananas: 3.520
• Zanahorias:3.400
• Papas o patatas:3.400
• Carne roja: 3.000

Ver artículo completo en: BBC Mundo y Física UNAM

La Reina de las Tortillas made in Madrid

La Reina de las Tortillas produce al día 600.000 tortillas que se exportan a 25 países del Viejo Continente. La firma familiar, nacida en Madrid como un emprendimiento casero en 2004 cuando doña Delfina Solorio comenzó con la elaboración de 40 tortillas y en medio año con 600 por día y cada vez en aumento "El negocio siempre ha ido por delante. Nunca hemos dado a basto con la demanda", detalla Solorio.

Así es como el éxito de la empresa creada en Madrid exporta el 15% al 20% al exterior siendo el Reino Unido uno de los países en donde más se demanda y la mayor parte del negocio está entre Madrid y Barcelona con la venta de tortillas 100% hechas de maíz.

Ver nota completa en: El País

Yogur y huesos fuertes

Comer yogur podría conllevar a tener huesos más fuertes

Después de controlar las diferencias en edad, actividad física, si eran fumadores, el consumo de alcohol y otras características de salud y comportamiento, los investigadores en Irlanda encontraron que quienes comían yogur tenían una densidad mineral ósea entre tres y cuatro por ciento mayor.

En comparación con quienes no comían yogur, los hombres que lo hacían diariamente tenían un riesgo 39 por ciento menor de desarrollar osteoporosis y las mujeres tenían un riesgo 52 por ciento menor. Los participantes que comían yogur también tuvieron mejores resultados en pruebas físicas.

Ver nota completa en: New York Times

Poder de los recuerdos= comida + memoria

Psicólogos explican por qué los recuerdos de la comida son tan poderosos

Una foto antigua del cumpleaños de un niño. La combinación de comida con celebraciones y la gente presente es la receta que se necesita para provocar fuertes recuerdos de la comida.

La mayoría de nosotros tenemos un recuerdo de la comida que nos lleva hasta nuestra niñez. Puede ser algo tan sencillo como el caramelo que nos daban cuando éramos jóvenes, o algo como la piedra de limón que te recuerda tu primer desastre en el horno. Sin orden de importancia, los recuerdos que nos trae la comida son vívidos, y muchas veces son más poderosos que otro tipo de recuerdos.

Ver nota completa en: The Huffington Post México

NOMA Tulum: sabores del caribe por 600 USD

NOMA el famoso chef René Redzepi llega a México con un menú de 600 dólares por persona (más impuestos y propina) y con la participación en esta ocasión con la sazón de la chef mexicana-estadounidense   Rosío Sánchez de la taquería "La hija de Sánchez" convirtiendo aromas y sabores de raices mexicanas en una experiencia culinaria asombrosa y cuyo proyecto está montado en un restaurante provisional o un pop-up restaurant en NOMA Tulúm en Quintana Roo (más de cien empleados y decenas de carpinteros, metalurgistas, agricultores, ceramistas y cocineros locales), el cual tendrá una duración de 7 semanas del 12 de abril al 28 de mayo de 2017.

El concepto ha sido llevado anteriormente también a Sydney y Tokyo. Los ingredientes e influencias del caribe mexicano enmarcan el menú cuyo precio fue fuertemente criticado por lo que el chef de NOMA tuvo que anunciar que las 2 últimas semanas abrirá también comidas que estarán reservadas para estudiantes de gastronomía y además serán gratuitas.

Además Redzepi y Sánchez anunciaron que están creando un fondo de becas para que estudiantes mexicanos viajen a Copenhague, Dinamarca, y realicen un internado en Noma y en Hija de Sánchez. Estos chefs ofrecerán clases de inglés y se harán cargo de los gastos del viaje.

La cocina moderna mexicana se roba los reflectores mundiales

En lugares como Barcelona, Londres y Melbourne, así como Chicago, Los Ángeles y Nueva York, los amantes de la comida empiezan a ver a la cocina de México bajo una nueva y brillante luz.

Ver notas completas en: El País , Animal Gourmet y New York Times

La Guía Michelin: llantas y la gastronomía

La Guía Michelín se creó en Francia en 1900 y lleva el nombre de sus creadores, los hermanos Michelín. Puesto que  André y Edouard Michelín eran fabricantes de neumáticos, el objetivo de la primera guía era proporcionar a los viajeros información útil acerca de las estaciones de servicio, carreteras, alojamientos y garajes en Francia.

Más adelante la guía incluía una clasificación de los mejores restaurantes basándose en las opiniones de los clientes. En 1920 esta sección era tan popular que André Michelín decidió centrar la guía en esa dirección. Constituyó un equipo de inspectores anónimos que visitaban los restaurantes y decidió clasificar los restaurantes en tres categorías. Se creó entonces la estrella Michelín

La guía cuenta con un cierto número de expertos en gastronomía en cada región que cenan de forma anónima en todos  los hoteles y restaurantes de la lista, evalúan todos los detalles relativos a la comida, local, ambiente, etc.  y preparan informes.

Una calificación de una estrella recomienda un establecimiento, comparándolo con otros de la misma categoría. Es el sitio al que deberías ir si estás cerca o no debes perderte, así estés lejos.

Una calificación de dos estrellas indica que vale la pena desviarse del camino para ir a un restaurante, mientras que la de tres señala que un determinado establecimiento es excepcional y "merece un viaje especial".

Ver historia completa: BBC Autos

Mapas y Guías Michelin en español

Sal una teoría intuitiva y simple...y equivocada?

La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.

El cuerpo depende de este mineral esencial para diversas funciones, incluyendo la presión arterial y la transmisión de impulsos nerviosos. Los niveles de sodio en la sangre deben mantenerse cuidadosamente.

Si ingieres mucha sal —cloruro de sodio— te da sed y tomas agua, por lo que tu sangre se diluye lo suficiente para mantener la concentración adecuada de sodio. Finalmente excretas gran parte del exceso de sal y agua mediante la orina.

La teoría es intuitiva y simple… y puede estar totalmente equivocada.

Unos nuevos estudios realizados con astronautas rusos, mantenidos en aislamiento para simular un viaje espacial, mostraron que ingerir más sal les dio menos sed, pero un poco más de hambre. Otros experimentos encontraron que los ratones quemaron más calorías cuando consumían más sal, y que comieron un 25 por ciento más para conservar su peso.

Ver nota completa: New York Time

Los jugos de frutas también engordan

Comer frutas es muy diferente a tomar jugos. Los jugos de frutas son comida chatarra porque tienen cero vitaminas y fibra. Al exprimir una fruta solo sale agua y azúcar

Los jugos de fruta cuentan con una muy buena imagen, asociada a la buena salud y a la idea de que su consumo diario es parte fundamental de una dieta adecuada. Pero según coinciden muchos especialistas, el jugo de frutas 100% natural encierra los mismos riesgos para la salud-relacionados con la obesidad- que las gaseosas.

Mientras que para buena parte de la población “zumo de fruta” es sinónimo de “fruta”, para muchos nutricionistas es como si comparásemos hacer deporte como verlo a través de la televisión. Si conocen el famoso “Plato de Harvard”, ya sabrán que recomienda limitar el zumo de fruta a un máximo de un vasito al día, aunque quizá no sepan que concreta que eso incluye incluso al zumo 100%, “debido a que el zumo contiene casi tanto azúcar y casi tantas calorías como un refresco”. Esto es así porque para los expertos los azúcares presentes en el zumo de fruta, aunque sea recién exprimida, se consideran “azúcares libres”, sospechosos de estar implicados en patologías crónicas.

Beber demasiados zumos incrementa el riesgo de ganancia excesiva de peso porque los efectos metabólicos de la fruta no son iguales a los que ejercen los zumos

Un vaso de jugo concentra el azúcar de varios trozos de fruta. Contiene más calorías que una gaseosa común, aunque tiende a ser consumido en porciones más chicas. Un vaso de jugo de tres naranjas tiene aproximadamente 112 calorías y un vaso de jugo de tres manzanas 114, según el Departamento de Agricultura de EE.UU. La misma cantidad de Coca-Cola tiene 97 calorías y de Pepsi 100. Y las gaseosas "sin azúcar" tienen cero calorías.

Ver nota completa en Nutrir con Ciencia: El País

 y también en Entre Mujeres; El Clarín

Platillos para Semana Santa

Dos chef de alta cocina Óscar Pérez, del restaurante El Jardín de Ninette en el estado de Jalisco y  Martha Ortiz, propietaria de Dulce Patria en Ciudad de México escogen sus guisos preferidos para Semana Santa:

1. La capirotada dulce (pero también la hay salada)
2. Sopa de habas con nopales (o de nopales con habas)
3. Tortas de chinchayote
4. Chiles poblanos rellenos
5. El rey de la semana: el pescado

Ver nota completa de Karién Kadner : El País

RECETAS 

Durante la Cuaresma, los fieles católicos suelen evitar consumir carne roja, por lo que optan por preparar platillos con productos del mar, pero debido a la temporada y  la demanda los precios de los pescados y mariscos se elevan.

Disfruta en vigilia algunas recetas como son:

1.-Pescadillas de atún
2.- Tostadas de surimi
3.-Pastel azteca
4.-Rollitos de pollo con verduras
5.- Chiles rellenos de frijoles con queso
6.- Tostadas de tinga vegetariana

Ver nota completa : Milenio digital

Proteínas para vegetarianos

Diferentes formas, colores, texturas y sabores

Prácticamente cualquier alimento que se te ocurra tiene cierta cantidad de proteína. El secreto es identificar el tipo adecuado de semillas, tubérculos, y otros productos, como los lácteos.

Ver lista completa en: Conectica

10 dominan el mundo lo que consuminos

Estas son las empresas propietarias de las marcas y productos que (la mayoría) utilizamos todos los días y generan miles de millones de dólares en ingresos al año. Son las que controlan los supermecados del mundo entero y básicamente todo lo que consumimos.

Oxfam creó esta infografía que nos muestra de qué forma están conectadas todas las marcas de consumo, las cuales si fueran un país se situarían en el puesto número 25 de la lista de naciones más contaminantes del mundo, más que Finlandia, Suecia, Dinamarca y Noruega juntas. Ingresan la friolera de 1.100 millones de dólares (más de 800 millones de euros) al día, y reinan en una industria valorada en unos 7 billones de dólares (5,1 billones de euros). 

De hecho, entre todas generan ingresos superiores a los 450.000 millones de dólares anuales (330.000 millones de euros), el equivalente al PIB de todos los países subdesarrollados del mundo

Todo un escenario repleto de logos, paletas de colores, slogans, y construcciones colectivas en torno a las marcas y donde la mercadotenia ha dado sus frutos al darnos la pseudo libertad para elegir conciente o inconcientemente desde la percepción de nuestra propia identidad y lo que son nuestros hábitos de consumo sin tener oportunidad de discriminar en los estantes las pequeñas marcas que ofrecen "algo diferente" ylas cuales tarde o temprano serán absorbidas por los grandes conglomerados comerciales.

1.-Kellogg’s

2.-Associated British Foods

3.-General Mills

4.-Danone

5.-Mondeléz

6.-Mars

7.-Coca-Cola

8.-Unilever

9.-PepsiCo

10.-Nestlé

¿Quién controla la cadena de alimentos?

Según los datos de Oxfam, en el mundo hay cerca 7.000 millones de consumidores de productos alimentarios, 1.500 millones de productores y tan solo 500 empresas que controlan el 70% de todo el mercado

Ver nota completa sobre cada una de ellas: Gizmodo

Pujol, Quintonil y Cosme entre los 50 mejores del 2017

Catalogada como los Oscar de la gastronomía, en esta edición de 2017 Australia recibió cual estrellas de rock a cientos de chefs y expertos del mundo gastronómico para dar a conocer una de las listas más esperada de The World´s 50 Best Restaurantes donde tres restaurantes mexicanos figuran en la lista de este año, se trata de Pujol y Cosme de Enrique Olvera (20 y 40) y Quintonil (22) del chef Jorge Vallejo, ambos figuraban en 2016, el que salió del ranking de los 50 fue el restaurante Biko, que del número 43 pasó a ser el 65.

Las primeras tres posiciones de 2017 son localizables en Nueva York, Estados Unidos; Módena, Italia, y Girona, España, se tratan de los tres mejores restaurantes del mundo y son el Eleven Madison Park (primera vez que ocupa este puesto) “un restaurante icónico donde la hospitalidad y la cocina están elevadas a formas de arte”, dirigido por Daniel Humm; la Ostería Francescana a cargo de Massimo Bottura y el Celler de Can Roca orquestado por los tres hermanos Roca.

Es la primera vez que un chef mexicano logra colocar 2 restaurantes en la lista de los mejores del mundo. “El chef-celebridad Enrique Olvera ha tomado la comida mexicana de las calles a la alta cocina y le ha dado su tratamiento único. Usando todo, desde hormigas chicatanas hasta pulpo y lechón, él saca todos los maravillosos sabores de México en maneras frescas y sofisticadas”, escribieron en la página oficial del listado acerca de Pujol, que recientemente estrenó ubicación en Tennyson 133, “tomando cierta inspiración de su exitoso restaurante Cosme en nueva York, Olvera reabrió Pujol en una espaciosa nueva locación en 2017, todavía dentro de la exclusiva zona de Polanco en la Ciudad de México, el nuevo Pujol cuenta con un horno de leña, suelo de terrazzo, una sala privada con tocadiscos y colección de vinilo y un largo bar que sirve su propio menú de tacos”.

Taco de panza / Omakase de tacos" Pujol en Instagram

Chilacayotes en mole hecho en Quintonil Facebook

Por su parte Francia, España y los Estados Unidos son países que cuentan cada uno con seis restaurantes en la lista de este año.

Del número 4 al 50 así quedaron las posiciones, esta es la lista completa:

4. Mirazur, Menton, Francia
5. Central, Lima, Perú
6. Asador Etxebarri, Axpe, España
7. Gaggan, Bangkok, Tailandia
8. Maido, Lima, Perú
9. Mugaritz, San Sebastián, España
10. Steirereck, Viena, Austria
11. Blue Hill, Nueva York, Estados Unidos
12. Arpège, París, Francia
13. Alain Ducasse Plaza Athénée, París, Francia
14. Restaurant ANDRE, Ciudad de Singapur, Singapur
15. Piazza Duomo, Alba, Italia
16. D.O.M, en São Paulo, Brasil
17. Le Bernardin, Nueva York, Estados Undios
18. Narisawa, Tokio, Japón
19. Geranium, Copenhague, Dinamarca
20. Pujol, Ciudad de México, México
21. Alinea, Chicago, Estados Unidos
22. Quintonil, Ciudad de México, México
23. White Rabbit, Moscú, Rusia
24. Amber, Hong Kong, China
25. Bar Tickets, Barcelona, España
26. Clove Club, Londres, Inglaterra
27. The Ledbury, Londres, Inglaterra
28. Nahm, Bangkok, Tailandia
29. Le Calandre, Rubano, Italia
30. Arzak, San Sebastián, España
31. Pavillon Ledoyen Alléno París, París Francia
32. Attica, Melbourne, Australia
33. Astrid & Gaston, Lima, Perú
34. De Librije, Zwolle, Países Bajos
35. Septime, París, Francia
36. Dinner by Heston, Londres, Inglaterra
37. Saison, San Francisco, Estados Unidos
38. Azurmendi, Larrabetzu, Esapañ
39. Relae, Copenhague, Dinamarca
40. Cosme, Nueva York, Estados Unidos
41. Ultraviolet, Shanghái, China
42. Boragó, Santiago, Chile
43. Ristorante Reale, Castel Di Sangro, Italia
44. Brae Restaurant, Birregurra, Australia
45. Den, Tokio, Japón
46. L’ astrance, París, Francia
47. Vendome, Bergisch Gladbach, Alemania
48. Tim Raue, Berlin, Alemania
49. Tegui, Buenos Aires, Argentina
50. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica

La lista se compone de 100 restaurantes en la que también hace su debut Sub777 localizado en el Pedregal de la Ciudad de México del chef Édgar Nuñez en el número 75.