Los chiles en nogada es uno de los platillos nacionales por excelencia. La aparición de los famosos chiles en nogada coincide con la etapa de la Independencia Nacional y la reafirmación de la soberanía.
Cuenta la tradición que después de firmar el Tratado de Córdoba, por medio del cual la Corona Española reconocía la Independencia de México, camino a la Ciudad de México, el Gral. Agustín de Iturbide llegó a Puebla, donde un grupo de monjas agustinas quisieron halagarlo preparándole un singular platillo: chile poblano relleno bañado en una salsa de nuez blanca y adornado con semillas de granada roja y unas hojitas de perejil, ingredientes que evocaban los colores verde, blanco y rojo de la naciente bandera mexicana.
La tradición cuenta también que para que este platillo fuera agradable al paladar de Iturbide, las religiosas tuvieron que echar mano de ingredientes propios de la región como: la nuez de castilla de Calpan, la manzana de Zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, la granada de Tehuacan y los chiles poblanos de San Martín Texmelucan, ingredientes que, durante los meses de agosto y septiembre, alcanzan su mejor sabor y calidad. (ver enlace)
Receta:
Ingredientes
• 12 chiles poblanos verdes
• 6 huevos
• 2 tazas de harina
• Hierbas de olor
• Sal
Para el relleno:
• 1/2 kilo de lomo de cerdo
• 4 jitomates
• Una mitad de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 taza de ajo, picado
• 1 plátano, pelado y picado
• 2 duraznos, pelados y picados
• 2 peras, peladas y picada
• 2 manzanas, peladas y picadas
• 1/2 tazas de pasas
• 1 cucharadita de azúcar
• Aceite para freír
• Sal y pimienta
Para la nogada:
• 2 tazas de nueces, sin cáscara y peladas
• 3 tazas de crema
• Azúcar al gusto
Adorno:
• 4 granadas
• Ramas de perejil
Preparación:
1. Cocine la carne de cerdo en agua con sal, deje enfriar y deshebre.
2. Ase los jitomates, pele y licúe en la batidora junto con la cebolla, las hierbas de olor y los ajos.
3. Fría en un poco de aceite la anterior salsa hasta que espese.
4. Agregue las almendras, frutas y el azúcar, dejando cocinar por 5 minutos.
5. Añada la carne deshebrada, sazone con sal y pimienta y cocine unos minutos.
6. Ase directo en la hornilla los chiles poblanos, volteando ocasionalmente para que no se quemen, cubra los chiles unos minutos para que después sean más fáciles de pelar y desvenar.
7. Enseguida rellene con el preparado anterior, no use demasiado para que no se salga el relleno.
8. Bata las claras a punto de turrón e incorpore las yemas de una en una.
9. Pase los chiles por harina, después por los huevos y fría en aceite caliente.
10. Coloque los chiles sobre un platón.
11. Licúe las nueces junto con la crema, añada azúcar al gusto y vierta esta nogada encima de los chiles rellenos.
12. Adorne con granos de granada y ramas de perejil.
Nota: Receta de Gabriela Ríos.
